histoire glacière versaillesLa chaleur que subit notre région nous donne l’envie de manger des glaces comme le faisait Louis XIV. A cette époque déjà, les sorbets étaient très appréciés. Mais vous êtes-vous demandé comment étaient produits ces sorbets et d’où vient cette gourmandise ? Je vous propose donc à travers deux petits articles de découvrir les glacières de Versailles puis l’histoire des sorbets jusqu’à l’époque de Louis XIV.

Pour produire les sorbets du roi Soleil, il fallait de la glace. Pour avoir de la glace, notamment en été, il fallait la récupérer en hiver puis la conserver : d’où les glacières. Une glacière est donc un réservoir artificiel destiné à conserver de la glace naturelle. Une glacière est « passive » ; on doit y mettre de la glace récupérée sur des sources de glace naturelle : les glaciers de montagne, les cavités naturelles, la neige et dans notre cas les étendues d’eau gelées.

A Versailles, les premières glacières ont été construites sous le règne de Louis XIII puis Louis XIV qui en possèdera jusqu’à 13 sur Versailles près des moulins de Clagny, au Potager, près de la Ménagerie, à Trianon et dans le quartier du Parc-aux- cerfs (de nos jours le quartier Saint Louis) .

Aujourd’hui il n’en reste que 3, deux sont situées sur le domaine du Petit Trianon et une à la sortie de Versailles vers Satory.

Si les glacières du château ne peuvent pas être visitées, vous pouvez visiter celle située en ville grâce aux visites organisées par l’Office de tourisme sous l’intitulé «  Le quartier Saint Louis et ses glacières ».C’est ainsi que j’ai découvert la glacière de Saint Louis qu’on ne peut découvrir qu’en passant par un jardin privé grâce à l’amabilité des propriétaires qui veillent sur ce « monument historique » complètement dissimulé. Je ne vous rapporterais pas tous les commentaires de notre passionnant guide, Jean Paul Vivier, pour lui laisser la possibilité de vous surprendre lors de votre visite…Voici en résumé comment fonctionnait une glacière royale.

histoire glacière versaillesLe dessin ci-joint montre comment était constituée une glacière :

– une cavité de stockage de la glace, appelée cuve, creusée dans le sol (environ 5 m de diamètre, 10 m de profondeur mais parfois plus) et recouverte d’une muraille réalisée en pierres ou petites briques comme celle de Satory (voir photo),

– un ou plusieurs accès à cette cuve pour le chargement et le déchargement de la glace (souvent on place l’accès au nord avec un sas à double porte),

– un dispositif d’évacuation de l’eau de fonte de la glace en fond de cuve,

– un toit en forme de coupole recouvert de terre avec des plantations comme à Saint Louis ou par un petit bâtiment avec un toit en chaume comme au Trianon.

Une bonne glacière doit conserver la glace entreposée le plus longtemps possible, c’est–à-dire qu’entre son chargement en hiver et l’utilisation de la glace, généralement à partir de la fin du printemps et pendant l’été, la perte du volume initial ne doit pas être supérieure à 50%.

Les sources de glace étaient situées en général assez proches de la glacière. Pour celle de Saint-Louis il s’agissait principalement de la pièce d’eau des Suisses voire le Grand Canal. La glace était découpée les jours de grand froid puis transportée dans des tombereaux. Une récolte ordinaire pouvait occuper près de 200 ouvriers et représenter 80 tombereaux de 2 à 3 mètres cubes chacun.

Une glacière pouvait contenir plus d’une centaine de m3 de glace.

Au cours du chargement, des ouvriers descendaient au fond. Ils étendaient la glace sur un fond de paille et bois en serrant les blocs les uns contre les autres puis les arrosaient d’eau pour les souder entre eux et augmenter leur conservation. Niveau par niveau ils remontaient ainsi jusqu’au niveau du sol et au fur et à mesure du remplissage, les parois étaient garnies de paille pour isoler des murailles la masse glacée. Au sommet, ils recouvraient le dernier niveau d’un plancher de bois comportant une trappe qui permettait d’accéder à la glace lorsqu’il fallait en récupérer entre avril et octobre.

Cette récupération se faisait plutôt de nuit et consistait à briser la glace en morceaux hissés sur le plancher dans un panier, puis on recouvrait de paille la surface de la glace après chaque extraction pour réduire les pertes dues à la fonte.

C’est cette glace qui servait entre autres utilisations à produire ces fameux sorbets que Louis XIV aimait déguster. Mais ceci est une autre histoire…celle des glaces d’hier.

Sources : Chroniques de la glace de Charles Casals et Victor Mousson, Glacières françaises de Jean Martin, Les glacières du domaine de Versailles d’Odile Caffin Carcy